Pionero de nuevas técnicas en México, el chef René Angón planea no sólo compartir sus conocimientos en diferentes cursos, sino abrir su propia escuela.
En 2013 el chef René Angón, quien se había labrado prestigio en el sector hotelero decidió, prácticamente de un día para otro, dejar su empleo para canalizar sus energías a compartir una nueva técnica: la cocina molecular.
Su historia en la gastronomía había iniciado en la adolescencia, cuando acompañaba al trabajo a su padre, sargento primero a cargo de la cocina del hospital militar, especializado en comida italiana, y más tarde cuando su madre le consiguió un trabajo durante las vacaciones escolares en un restaurante de mariscos.
“El primer día terminé muerto, y le dije a mi mamá ‘creo que esto no es para mí’ y me dijo: si ya no quieres trabajar, adelante, no pasa nada”.
Pero los días siguientes empezó a tomar gusto por la cocina, preparó su primer platillo, una hamburguesa de filete de pescado, y “esas dos semanas de vacaciones ya hicieron poco más de dos décadas”.
En este tiempo, René Angón Romero estudió la licenciatura en gastronomía, tomó diversos cursos y obtuvo diversas certificaciones, además de especializarse en comida italiana en el Grand Hotel de la Minerva, en Roma, Italia.
En su natal Puebla abrió dos restaurantes, uno de cocina poblana y otro italiano, que fracasaron por diversas razones. “En uno quebré, en otro tuve problemas con el socio, así que ha habido baches en el camino que uno va resanando”.
Luego empezó su etapa hotelera, donde llegó a convertirse en Chef Ejecutivo de una cadena hotelera del Bajío, mientras impartía cursos en universidades.
Precisamente en el mundo universitario pudo ver a diferentes chefs ofreciendo conferencias y siendo reconocidos; “ahí se me abrió un mundo completamente diferente. Yo pensé: quiero llegar a ese punto y me di cuenta que lo que tenía que hacer era abrirme camino fuera de los hoteles y dejar esa vida de trabajo de 7 de la mañana a 12 de la noche”.
Ya para entonces había tenido su primer acercamiento con la cocina molecular y al experimentar con ella no sólo se enamoró de la técnica, sino que vio las posibilidades que tenía como negocio.
Fue así como cambió su vida. En 2013, con 29 años de edad, fundó su empresa “Molecular Arte y Vanguardia” y empezó a dar cursos de capacitación en México y España. Más adelante crearía su propia marca de “kits” para cocina molecular, con lo que su negocio se volvió más completo.
Ahora su plan es abrir este año una escuela de cocina molecular en la Ciudad de México, donde ofrecería de 5 a 8 cursos diferentes. Mientras tanto, ya tiene programados cursos para el 1 y 2 de mayo próximo.
Además hace dos años abrió un nuevo restaurante italiano, en Salina Cruz, Oaxaca, con la misma carta de aquel restaurante que fracasó. “Me quedé con esa espinita de ‘quiero abrir , no puede ser que haya quebrado, no puede ser que no funcione’, yo seguí trabajando en todo el país y fuera de México, y hasta hace dos años se dio la oportunidad. Dejé un año completo de dar cursos porque me dediqué al restaurante, pero el negocio de mi vida, el que yo inicié de cero y que le tengo mucho amor y cariño es a la marca de Molecular de Vanguardia. Esta marca me llevó a viajar por el mundo y me ha dado prácticamente todo lo que hoy tengo”.
Pero ¿qué es la cocina molecular?
―Cambiar la textura de los alimentos ―explica el chef Angón.
“Siempre pongo el ejemplo del jugo de la naranja. Con la cocina molecular se puede encapsular como si fuera una yema de huevo o hacer con él una espuma, un espaguetti o una perla”. Con esta técnica el único límite es la creatividad. “Se hacen cosas sorprendentes, maravillas”, comenta Angón.
Sin embargo, aclara, el camino no ha sido fácil. En un principio llevaba su propuesta de negocio a los restaurantes. “Yo era un chef reconocido dentro de la hotelería, pero nadie sabía de mí más allá de ese mundo. Toqué muchas puertas y todas se me cerraron. Hasta que me di cuenta que mi negocio no eran los restaurantes, mi negocio eran las escuelas y los chefs. Mi primer gran negocio y a partir de ahí empecé a crecer fue cuando me llaman de Ciudad Obregón, Sonora, y me dijeron: necesitamos 45 kits y que vengas dos semanas a dar un diplomado de cocina molecular. Fue mi primera gran venta”.
