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Crujientes delicias de Santa María del Río

Samuel Hernández

Venidas del sur, las campechanas hicieron alto en Santa María del Río, tomaron carta de naturalización y se convirtieron en uno de los postres distintivos de esa ciudad potosina.

Todo empezó el siglo pasado, en la década de los treinta, cuando la familia Hernández inició con el negocio. Ahora la cuarta generación ha tomado las riendas con un ánimo modernizador, que sin embargo no hace a un lado la tradición ni las fórmulas que hicieron exitosa a la empresa.
De La Perla salen cada día 12 mil de estos panes crujientes, elaborados con una masa muy rústica, sin mejorantes ni mantequilla, que sólo combina harina, agua, sal y azúcar.
En manos profesionales, la elaboración parece muy sencilla, pues de la máquina revolvedora y refinadora sale la pasta a la que sólo hay que cortar y dar forma.
Samuel Hernández, gerente del lugar, relata que su bisabuelo era originario de Mineral de Pozos, Guanajuato, y de allá trajo la idea, aunque hizo la campechana más pequeña, más fina. Inició la producción de estos panecillos 1935, con métodos artesanales y fabricación casera.
Ahora tienen dos locales y llevan sus productos a la capital potosina, Matehuala, Zacatecas y Aguascalientes. Además, llevaron a cabo este año una ampliación, en la que invirtieorn más de un millón de pesos. Y es que, indica Hernández, “los terrenos son muy caros en Santa María, más que la capital”.
Cada día son procesados cuatro bultos de harina, cada uno de los cuales produce de tres mil a tres mil 200 campechanas.  La harina y el resto de los ingredientes se colocan en la máquina es la revolvedora y refinadora, depués se pasa a la cortadora que divide 36 piezas.
“La masa es sencilla, dice Hernández,  es muy parecida a la del bolillo, nada más aque no lleva levadura.
 “Esa masa la empezamos a extender. Se hace una especie de tortilla a la que se pone manteca vegetal y otro betún, que es manteca vegetal con harina. Al extenderlas, el betún sirve para que el azúcar pegue.
“De ahí pasa al horno, que debe estar a 150 grado. Se trata de una bóveda de ladrillorojo cocido, que se calienta con sopletes de gas a presión en tres tiempos. Antes se calentaba con leña o sopletes de petróleo , pero ahora buscamos cuidar la ecología. Además, con leña la campechana sale muy ceniza y con un olor a madera.”
En La Perla de Santa María toda la familia Hernández participa y Samuel, un joven de 31 años es el encargado de ampliar el mercado para estas ricas campechanas, convertidas en dulce típico de la región.